CATA DE VINO
El término de cata
se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente
se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se
puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.
La degustación del
vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en
hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores,
pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones
percibidas, valorarlas y saber expresarlas.
Para la
clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de
juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se
realiza una cata profesional.
Los vinos se
ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se habrá abstenido de fumar
o tomar café, té, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se
desarrolla entre las once y las trece de la mañana, preferentemente. La sala de
cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. El catador se habrá
abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.
Catavino especial para cata,
El catador se sirve
un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un
suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.
Catavino especial
para cata, disponible en nuestra tienda virtual, en el menú inicio, apartado
"catavinos".
La primera
observación será del color. Tratándose de un vino tinto, si éste tiene un color
rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente;
si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años.
Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparencia, y comprobara si se
forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino
licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la
presencia de gas carbónico.
Posteriormente, el
catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole
ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres
tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la
fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.
Los catadores
suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas
verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias, etc...
Las palabras más
comúnmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón,
hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta,
miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan
tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino,
que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los
labios, de forma que el aire pase a través del líquido -, aspirando el aroma,
procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el
paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es
áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.
Los términos con
los que se define esta fase de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino,
franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso,
goloso, etc.
Cuando un vino está
defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado
(recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), áspero, tánico,
débil, pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado
(fuerte olor a ácido acético), verde (muy ácido y sin bouquet), enmohecido
(olor a corcho enmohecido), etc.
Entre prueba y
prueba, el degustador se enjuagará la boca con agua natural y tomará un poco de
pan, que no sea dulce ni muy salado. No se debe tomar queso, ya que,
generalmente, sobrevalora el vino.
