Cocina Masónica

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ, toronjilcanela@yahoo.com

La sociedad de la Masonería retuvo por muchos años su condición de organización secreta, que ya no la tiene, y por ello fue objeto de críticas religiosas, exclusiones y persecución cuando a sus integrantes se les calificaba de magos o amigos de actividades satánicas.

Estos hechos comenzaron a desaparecer en la medida en que se divulgaban sus fortalezas éticas, morales y de pensamiento tolerante, espiritual y constructivo. También, en la medida en que se conocían los nombres de filósofos, historiadores, estadistas y patriotas importantes que eran miembros de sus logias.

La palabra masón viene del vocablo francés ‘maçon’ que significa ‘albañil’, en apoyo al símbolo de constructor y de construcción, como es el propósito de la organización y muchos de sus símbolos hacen referencia a dichas actividades. Está organizada en ‘logias’ que son las organizaciones de base, y en ‘Grandes Logias’, y por tiempos se dividieron en dos ramas: una organizada en el Reino Unido y la otra en Francia. Aunque se basaron en razones diferenciales, especialmente relacionadas con la existencia, o no, de un Dios creador, desde los años sesenta del siglo pasado están unificados. Defienden con solidez los principios de la libertad, la necesidad de evolucionar y la aspiración al progreso, como elementos que garantizan la eliminación de la miseria y la ignorancia.

Buscan dotar al hombre de los más altos fundamentos de moralidad, educación y soporte civilizado para propagar el conocimiento y la acción progresista. También, el fortalecimiento de las buenas costumbres por encima de razas, etnias, nacionalidades e inclinaciones políticas, así como la profesión de ideas liberales y democráticas y la desestimación del fanatismo.

En las costumbres gastronómicas de los masones anteriormente existió el ayuno, casi como práctica obligatoria, pero en la actualidad está en desuso, salvo en una pocas logias del mundo. El ayuno normalmente se practicaba para lograr la ‘depuración’, esto es, buscar un equilibrio en la fisiología del cuerpo. El ayuno de ‘reflexión’ generaba un choque metabólico al cuerpo, favorable para el pensamiento. Otra ceremonia muy importante  en la tradición masónica es el ‘ágape’, entendido este, no como una comilona, sino como una sesión para expresar amor y amistad, a la manera de la Última Cena del Cristianismo, con el pan y el vino como protagonistas importantes. En la celebración de un ágape se utilizan solamente ingredientes naturales y frescos del mercado de temporada, procurando la conservación de las virtudes naturales de cada producto.

Las recetas guardan mucha cercanía con los fundamentos de la cocina judía. Un ágape se inicia con la repartición fraternal del pan, primero, de mano en mano y luego del vino, que es la bebida natural más importante. El brindis es un momento especial y de respeto. Los ágapes se realizan en sitios especiales denominados cenáculos o ‘salas húmedas’ que comprenden las actividades de cocina y comedor. Estos se decoran sin ostentación, con ornamentos que transmitan sosiego. La iluminación debe ser adecuada con la simbología masónica. Prioritariamente deben utilizarse velas que hayan sido fabricadas con grasas animales, básicamente con parafina y, si fuere posible, con cera de abejas.

Los productos del Mediterráneo se prefieren para mantener una relación simbólica con los parámetros del Antiguo Testamento. Usan ingredientes como aceite de olivas, arroz, miel de abejas, ocas, pan, sal, vieiras, cordero y vinos. (Notas gastronómicas tomadas del libro La Cocina Masónica-Pepe Iglesias)

San Jacobo:

“Este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago. Era un plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con comer para reponer fuerzas, y si sobra, poder guardarlo en el morral. 

Ingredientes: 4 filetes de ternera, 4 lonchas de jamón, 8 lonchas de queso de nata, 100 g de champiñones, 2 cebollas, 3 huesos de caña de ternera, pan rallado mezclado con queso y perejil.

1. Se espolvorea de pan rallado (mezclado ya de antemano con queso y perejil picado) y se extienden sobre cuatro filetes de carne. Sobre cada uno de ellos se pone una loncha de queso y sobre ésta una de jamón, otra de queso y otro filete; se cubre con más pan rallado y se aprietan bien estos montaditos para compactarlos. Luego se guardan en la nevera para que se compacten.

2. Para la salsa pondremos en una sartén las cebollas bien picadas a rehogar con aceite o mantequilla, y los huesos. Cuando tomen color, añadimos los champiñones cortados en láminas y salpimentamos. Luego retiramos los huesos sacando el tuétano que despachurramos en la salsa y reservamos.

3. Para servir, freímos los emparedados en abundante aceite bien caliente para que se doren rápidamente sin desparramar el queso y ya en cada plato, o en una bandeja, se rocían por encima con la salsa bien caliente.

Variantes del plato: 
Una versión más refinada es poner entre los filetes una loncha de foie de pato en vez del queso y el jamón. Luego se prosigue de la misma forma, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso del Cebreiro o de Afuegalpitu y se le da un golpe de horno para que se funda. Libaciones: Como buen plato del Camino de Santiago, el San Jacobo se merece un buen tinto de Rioja, quizás un Gran Reserva alavés”. (Receta tomada del libro “La Cocina Masónica, Pepe Iglesias-recetario masónico)


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